Η Ανθή Αποστολοπούλου είναι απόφοιτος του τμήματος Βιολογίας του Πανεπιστημίου Αθηνών (2007). Κατέχει Μάστερ στις Μοριακές Νευροεπιστήμες από το Πανεπιστήμιο του Μπρίστολ στο Ηνωμένο Βασίλειο (2008) και Διδακτορικό με άριστα (summa cum laude) στη σηματοδότηση της γεύσης και της όσφρησης από το Πανεπιστήμιο της Κώνστανς στη Γερμανία (2015).
Έχει εργαστεί ως μεταδιδακτορική ερευνήτρια στο Πανεπιστήμιο του Σεφιλντ στο Ηνωμένο Βασίλειο (2016-2021) μελετώντας την ομοιοστατική πλαστικότητα στο οσφρητικό σύστημα. Από το Νοέμβριο του 2021 εργάζεται ως μεταδιδακτορική ερευνήτρια στο Ινστιτούτο Τεχνολογίας και Έρευνας στο Ηράκλειο Κρήτης μελετώντας την ομοιοστατική πλαστικότητα του προμετωπιαίου λοβού κατά τη λήψη αποφάσεων και την ευέλικτη συμπεριφορά. Πρόσφατα έλαβε Marie Curie PF fellowship για τη χρηματοδότηση του συγκεκριμένου πρότζεκτ.